RESTAURANTE ARABE GOURMET

PROYECTO DE ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO

Colombia actualmente se enfrenta a la posibilidad de abrir sus puertas de una mayor forma ante el mundo, dándose a conocer así, como una cultura de gente trabajadora y creativa. Hemos podido ver como el mercado internacional se ha interesado en nuestro País y en nuestra gente, produciéndose así un intercambio cultural.
A partir de lo anterior, El Restaurante ARABE GOURMET ha decidido formar parte de dicho intercambio incursionando así en un tipo de comida que no es muy conocida en Colombia: un establecimiento de comida árabe con talento y productos colombianos.
Restaurante ARABE GOURMET quiere incursionar en el mercado de los establecimientos gastronómicos, con una oferta de productos innovadores, que deleiten al paladar de quienes los consuman, haciendo de estos una alternativa de alimentos, hasta el momento, poco conocida en nuestro País.

ETAPA DE PLANEACION

• TIPO Y CONCEPTO DEL RESTAURANTE

El Restaurante ARABE GOURMET será un tipo de restaurante ESPECIALIZADO, ya que se enfocará en brindar alimentos exclusivamente de origen árabe, ofreciendo una carta amplia y variada. Por otra parte contará con espacios amplios dentro de cada una de las áreas que le conformarán, tanto de producción, como de servicio.
El Restaurante ARABE GOURMET se define como un establecimiento gastronómico, cuya principal finalidad será brindar satisfacción a las personas que gusten de este tipo de alimentos y que deseen pasar un momento agradable en familia o con compañeros de trabajo, sirviendo con calidez y calidad.

• MISIÓN

Restaurante ARABE GOURMET es un establecimiento gastronómico que ofrecerá servicios de venta de alimentos y bebidas de origen árabe, a las personas que gusten de este tipo de comida, valiéndose de proveedores de productos y servicios que serán escogidos teniendo en cuenta los más altos estándares de calidad que el Restaurante quiere ofrecer a sus consumidores.

• VISIÓN

Restaurante ARABE GOURMET se ve dentro de 10 años como el establecimiento gastronómico líder en la oferta y comercialización de alimentos y bebidas de origen árabe, no solo en Bogotá, sino logrando establecer diferentes puntos de venta en las principales ciudades de nuestro País. Esto gracias a unas bases sólidas y un diseño de estrategias oportunas que nos hayan permitido darnos a conocer dentro de este mercado con gran fuerza, solidez y calidad en todos y
cada uno de nuestros servicios.

• TIEMPO DE APERTURA

El Restaurante ARABE GOURMET se desea poner en marcha hasta dentro de tres años. Esto debido a que su creadora desea tener una especialización en el área concerniente a la creación de empresas del sector gastronómico, ampliar con mayor detalle sus conocimientos acerca de los diferentes elementos y factores que se deben tener en cuenta para el desarrollo del proyecto, en aras de diseñar unas bases sólidas de planeación y organización del mismo, y que adicionalmente resulte atractivo y viable para las diferentes entidades que apoyan la creación de empresas, lo cual es una herramienta que se tendrá en cuenta para el financiamiento del proyecto.

• OBTENCION DEL CAPITAL

De acuerdo con en el recuadro anterior, se quiere acudir a programas de financiamiento que el Estado realiza para incentivar la creación de empresas, por intermedio del SENA o las Alcaldías y algunos Bancos como ProCredit o Bancamía que ayudan a micro empresarios. Estas Entidades requieren que se les presente un proyecto empresarial debidamente estructurado, con proyecciones financieras acordes con lo que se desea desarrollar y que apunten a algo viable y rentable, para que otorguen el crédito. Esta necesidad de financiamiento responde a que ni la creadora, ni los posibles socios del proyecto, están en la capacidad de realizar un aporte significativo o de gran cuantía para su puesta en marcha.

• PRIMER MES DE APERTURA

Se tiene un momento cero que corresponde al momento de la inversión para poder dar inicio a las operaciones del Restaurante. Lo que produzca el proyecto durante su primer mes de funcionamiento será destinado a dar cobertura al crédito solicitado y, adicionalmente, al saneamiento de los egresos operacionales originados (costos y gastos propios del funcionamiento del restaurante como servicios, materia prima, nómina y publicidad), siendo esto último un detalle importante, que demanda gran parte del gasto, ya que nos encontramos en el periodo de dar a conocer con fuerza el Restaurante ARABE GOURMET.

• EXPERIENCIA DENTRO DEL SECTOR

La creadora de este proyecto no cuenta con experiencia alguna dentro del sector. Realmente las únicas bases que se tienen, son los conocimientos adquiridos en las asignaturas vistas que han estado enfocadas a la actividad gastronómica, y por esto surge la necesidad de realizar una especialización que permita afianzar dichos conocimientos, inclusive poder tener un acercamiento laboral con algún restaurante.

• LUGAR DE APERTURA DEL RESTAURANTE

Para la realización de este proyecto, se ha querido buscar un local que sea lo suficientemente amplio para que las diferentes áreas (almacén, producción y servicio) tengan una buena distribución que permita un mejor aprovechamiento de los espacios. Por otra parte se quiere que la ubicación del mismo produzca rentabilidad y beneficios, y facilite el reconocimiento y posicionamiento del Restaurante ARABE GOURMET en el mercado. En este orden de ideas, se ha escogido el sector denominado Centro Internacional de Bogotá, más exactamente en el Barrio San Martín en la dirección Carrera 7ª No. 31 – 42, un local que cuenta con un área total de 89.66 m2.
En este sector se encuentra ubicada una gran cantidad de Empresas, Bancos y Oficinas, y esto ofrece un importante mercado potencial.

• EQUIPAMIENTO NECESARIO

Para el equipamiento del Restaurante se debe tener en cuenta la capacidad instalada que se tendrá en este, la cual corresponde a 61 puestos distribuidos en mesas de cuatro cada una. El local previsto no tiene ningún tipo de maquinaria o equipo ya instalado, es decir que se debe adquirir tanto la estufa, como las neveras, mesas de preparación, hornos, entre otros, para los procesos de producción y preparación de alimentos. Para las áreas de servicio se debe contar con las sillas y mesas que satisfagan la máxima capacidad instalada. Para las mesas no se prevé ningún tipo de elemento respecto a mantelería.
Se requieren además, los implementos y utensilios empleados en las diferentes áreas, tales como la batería para la cocina (ollas, cacerolas, sartenes, etc.) licuadora, horno, básculas para el pesado y porcionamiento de los alimentos, cuchillos, cucharones, tablas para picar, y por otro parte, el menaje, cristalería, y cubiertería necesarios para la prestación del servicio.
Los suministros requeridos para cada ambiente, como servilletas, toallas de cocina, jabones para manos y losa, esponjillas, limpiadores, desinfectantes, canecas de basura con sus bolsas, papelería e impresos (entre los que encontraríamos los individuales de papel, que serian los que se emplearían a manera de mantel en las mesas.
Finalmente, los materiales para la restauración y adecuación del local que se deben tener en cuenta en un principio, tales como pintura, objetos decorativos, cerámicas, mobiliario, entre otros.

• SERVICIOS DEL RESTAURANTE

El Restaurante ARABE GOURMET ofrecerá servicios de venta de alimentos y bebidas dentro del establecimiento. De igual manera hará domicilios, llevando el servicio directamente a las Empresas que deseen tomarlo en sus instalaciones.

• ESPECIALIDAD DEL RESTAURANTE RESPECTO A LA ZONA

En el Centro Internacional de Bogotá, se ven reunidos, no solo clientes potenciales de nacionalidad colombiana, sino también una gran diversidad de culturas y eso se debe a que en este sector se encuentran localizadas varias empresas y consulados internacionales, adicionalmente goza de un atractivo histórico, lo cual hace que se presente una gran afluencia de turistas. Por esta misma razón, en este sector se encuentran ubicados varios restaurantes especializados en diferentes tipos de comidas.

• CLIENTES DEL RESTAURANTE

Para la cuantificación de los clientes potenciales del restaurante se deben tomar algunas variables Cualitativas las cuales descienden por el tipo de empresas predominantes del sector, en primer lugar se encuentran las empresas del Sector Turístico y Hotelero (Agencias de viajes, Hoteles), Sector Financiero como lo son los Bancos (Sucursales de atención al publico y Oficinas), Casas de cambio (las cuales se ven en gran cantidad por la cercanía al Hotel Tequendama), Sector Comercial (tiendas Boutiques y comercio en general) Sector empresarial y político internacional ( Consulados y empresas de comercio exterior) Empresas del estado (ministerios, fiscalía, y oficinas de la alcaldía y del gobierno nacional)
Ya con esta información se puede obtener que los clientes potenciales del restaurante son:
Hombres y Mujeres que se encuentren laborando en el Barrio San Martín mas específicamente en el sector del Centro Internacional y que pertenezcan a un grupo empresarial influyente en el sector como los descritos anteriormente, pertenecientes a un nivel socioeconómico medio, medio alto y alto ya que por la tipología Gourmet del restaurante los precios aunque asequibles no van a ser los mas económicos del sector.
Además de esto los clientes potenciales deben encontrarse laborando en la Jornada Diurna de las empresas la cual comprende entre las 7 AM y las 6 PM ya que este es el horario que presenta mayor afluencia de consumidores.

• COMPETENCIA DEL RESTAURANTE

La competencia del restaurante se evaluó en tres ramas diferentes
1) Restaurantes Convencionales: este tipo de restaurantes son lo que ofrecen los ya conocidos “corrientazos” los cuales a pesar de no ofrecer nada diferenciador en su carta de productos son los que mayor afluencia y
presencia tienen en el sector, esto dado por la facilidad de acceder a ellos y la economía en sus platos Ejemplo: Restaurante El Tablón, La Cucharita, Gatos etc.…
2) Restaurantes de Comidas Rápidas: a pesar de que tengan diferencias muy marcadas en atención y en tipo de productos son considerados competencia ya que por el tiempo limitado que tienen los trabajadores del sector para almorzar son una opción muy visitada. Ejemplo: Hamburguesas El Corral, Fajita Express, Sándwich Cubano etc.…
3) Restaurantes Especializados: Estos Restaurantes son la competencia Directa de ÁRABE GOURMET ya que ofrecen una carta de productos especializada en un tipo de comida especifico entre estos restaurantes podemos encontrar a: WOK (Comida Oriental) Crepes & Waffles y Divino (Comida Europea), Bellini Express (Comida Italiana), Fogón Colombia (Comida Típica Colombiana) y Casa San Diego (Comida a la Parrilla) Naturalmente (Comida Vegetariana) entre otros.

• CONDICIONES LABORALES Y ESCALAS SALARIALES DEL SECTOR

Las condiciones Laborales del sector dividen así:
Asalariados: Personas que se encuentren laborando en alguna empresa y obtenga prestaciones sociales y salariales directamente de ella
Comercio informal: Estos son los vendedores, comerciantes y personas en general que laboran en el sector pero que no perciben un salario fijo ni prestaciones sociales por parte de un empleador.
Comercio: Son las personas que hacen parte del comercio formal del sector estas se encuentran trabajando en el horario previsto por las oficinas pero sus contratos varían dependiendo las temporadas.
Escalas salariales: Este sector ofrece una escala salarial bastante amplia ya que por las condiciones laborales expuestas anteriormente no es posible cuantificar un salario base y un estimado máximo de salario obtenido por un trabajador, pero mediante una técnica de observación No estructurada en el Medio se obtuvo que para los restaurantes especializados y de comidas rápidas se nota una mayor afluencia de personas asalariadas. Por otro lado los restaurantes convencionales presentan participantes de todos los tipos de condición laboral expuestos en el sector.

• PERSONAL DEL RESTAURANTE

Para el establecimiento gastronómico se contará con un personal que cumpla con los requerimientos de su respectivo cargo, y de igual forma, que sean personas que se identifiquen con la misión y la visión del Restaurante y que estén dispuestas a dar lo mejor para contribuir al éxito y posicionamiento del mismo.

• REQUISITOS LEGALES

Para la constitución de un establecimiento gastronómico, se deben tener en cuenta los requerimientos legales necesarios que permiten el adecuado funcionamiento del mismo. Es así se encuentran las siguientes disposiciones dadas por las entidades competentes:

CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ
Ante la Cámara de Comercio se debe hacer el registro de la creación, o el nacimiento a la vida comercial de mi establecimiento gastronómico. En primer lugar se debe verificar que el nombre comercial que le deseo dar a mi establecimiento no este registrado, y esto se realiza a través de una división de la Cámara de Comercio llamada RUE (Registro Único Empresarial).
Una vez verificado lo anterior, se procede a hacer el REGISTRO MERCANTIL, el cual “permite a todos los empresarios que ejerzan cualquier actividad comercial acreditar públicamente su calidad de comerciante. Además, les facilita el acceso a información para conocer posibles clientes.”
Como empresaria, he decido poner en marcha mi proyecto de manera individual, y por lo anterior cuento con dos alternativas para constituir mi empresa: ejercer la actividad como persona natural comerciante debidamente registrada ante la cámara, o como empresa unipersonal.

DIAN (Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales)
A través de este trámite, registro a mi establecimiento de comercio como responsable de obligaciones tributarias, aduaneras o cambiarias ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales

SECRETARIA DISTRITAL DE AMBIENTE
Con esta entidad se realizan los trámites correspondientes a las actividades comerciales que conlleven algún impacto generado al medio ambiente.
Para el proyecto de mi establecimiento gastronómico se hace necesario emplear medios publicitarios a través de los cuales se de a conocer a los consumidores, es decir que se pretende manejar una PUBLICIDAD EXTERIOR VISUAL y por este concepto, ante la Secretaría Distrital de Ambiente, se debe tramitar los permisos correspondientes para la colocación de vallas, pendones o letreros que, así como me van a permitir dar a conocer mi establecimiento en el mercado, también van a generar un impacto visual en el medio ambiente.
“En las oficinas de la SDA se presta atención personalizada para resolver cualquier inquietud o indicar la ubicación de la publicidad en la fachada del local comercial, lo anterior no tiene ningún costo adicional.
La Secretaría Distrital de Ambiente como entidad gestora de las políticas ambientales del Distrito Capital, busca determinar la forma, procedimiento y ubicación de la publicidad exterior visual indicando las zonas en donde está permitida o prohibida su exhibición al igual que las responsabilidades que recaen sobre los propietarios y anunciantes.” Esta normatividad esta regida por la vigente Resolución 4462 de 2008 en la cual se establece el índice de afectación paisajística de los elementos de publicidad exterior visual en nuestra ciudad.

CUERPO OFICIAL DE BOMBEROS
SOLICITUD DE REVISIÓN TÉCNICA DE SEGURIDAD: Esta es importante debido a que al establecimiento gastronómico concurrirán, durante sus horarios de servicio, un número masivo de personas, por lo cual se hace obligatorio implementar las normas de seguridad correspondientes y mantener una información constante acerca de las medidas de prevención que se deban tener en cuenta ante este tipo de riesgos. A lo anterior se suma la manipulación de gases inflamables durante la preparación de los alimentos, ante lo cual no estamos exentos de un posible accidente.

SAYCO Y ACINPRO
“Es una entidad sin ánimo de lucro, creada hace más de 20 años, dedicada a recaudar los derechos generados por la autorización para hacer uso de la música en los establecimientos abiertos al público en todo el territorio colombiano”
Entendiendo lo anterior, el restaurante formará parte de dichos establecimientos, razón por la cual deberá hacerse su respectivo registro, y posteriormente el pago del impuesto mensual.

• REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA FISICA

De acuerdo con la NTS - USNA 006 "Infraestructura básica en establecimientos de la industria gastronómica”, esta indica que se debe contar con un sistema de instalaciones y servicios necesarios para el adecuado funcionamiento de un establecimiento gastronómico. Las condiciones actuales del local donde se pretende constituir el Restaurante ARABE GOURMET nos exigen que se le de una completa adecuación y dotación a este espacio, en primer lugar, porque este no tiene antecedentes de haber sido un establecimiento gastronómico, de acuerdo con lo informado por el arrendador. Se debe empezar entonces, por definir cada una de las áreas que conformarán el Restaurante las cuales son: área de cocina y de lavado de menaje y demás utensilios, área de almacenamiento de materia prima y suministros, aunque para el recibido de los mismos no se contará con un espacio propio y debe hacerse por la misma puerta de ingreso del público, es decir que se debe realizar una programación de día y hora exacta en que los proveedores lleguen al restaurante a dejar los requerimientos, y los horarios de apertura al público del mismo.
Adicionalmente se tendrán las áreas de servicio, el espacio para las mesas y un escaparate central de reaprovisionamiento (esto debido a que el volumen de clientes que se espera en ciertas horas de servicio demandará que se cuente con este espacio), la parte del mostrador, o mueble al cual las personas (clientes o meseros) se acercarán a realizar el pago de su respectiva cuenta.
Se destinarán baños para clientes (uno para hombres y otro para mujeres) y habrá un cuarto aparte para que el personal de servicio se cambie y también tenga su propio baño.
Respecto a los materiales requeridos para la decoración de los espacios, estos deben ser de fácil limpieza y mantenimiento tanto inmuebles, como material mobiliario. En el área de servicio, las paredes se adecuaran con cerámica y pintura veneciana para facilitar las actividades anteriores, el techo será en material madera con una iluminación con ojos de gato, El área de producción será totalmente enchapada y contará con los ductos necesarios para la extracción de humo y olores.
Finalmente, debido a que la ubicación del Restaurante es sobre una avenida que cuenta con una gran afluencia de tráfico vehicular, sus puertas de ingreso además de brindar seguridad, deben evitar la filtración de aire contaminado, razón por la cual serán corredizas.
Para los anteriores planes de adecuación se cuenta con el visto bueno del arrendador, bajo previa consultoría de lo que se desea hacer con mayor detalle.

ETAPA DE INVERSIÓN

• ARRENDAMIENTO

El costo de arrendamiento del local es de $2.520.000 mensuales.

• COMPRA DE EQUIPOS

Los valores registrados, corresponden a una investigación ya anteriormente realizada con la Empresa Industrias Taylor, reconocida en el sector gastronómico por su variedad y calidad de artículos para la dotación de Bares y Restaurantes. Los precios de utensilios de cocina y juego de cubiertos, son aproximaciones realizadas con base en la asesoría dada por el área de compras del Hotel donde labora la creadora de este proyecto.
(Ver cuadro anexo en la parte inferior)

• SUELDOS U HONORARIOS EN LA ETAPA DE MONTAJE

Se pagaría la labor de personal externo como obreros, albañiles, instaladores y decoradores de interiores, que requiera ser contratado para esta fase del proyecto, por prestación de servicios.

• TALENTO HUMANO

Se contará con los siguientes cargos fijos que son el Cheff, el auxiliar de cocina, el Steward y cuatro meseros. Las tarifas registradas en el cuadro de nómina son estimadas, de acuerdo con la información suministrada por Talento Humano en el Hotel donde labora la creadora de este proyecto. También es importante tener en cuenta que entre los meseros se distribuirá el 10% de propina obtenida en cada servicio. A cada cargo se le dará la alimentación correspondiente: almuerzo y/o cena.
(ver cuadro anexo en la parte inferior)

• GASTOS DE PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN
  

Para los gastos de Publicidad y técnicas de promoción se tiene previsto invertir el 8% del total de ventas (esto sobre el primer mes) y asignarle este valor a una Agencia de Publicidad (Leo Burnett, DDBO, Pezeta) o una Central de medios (OMD) para el desarrollo de una campaña publicitaria para el lanzamiento del restaurante y posteriormente un desarrollo de un plan de promoción el cual ayude a posicionar al Restaurante en el consumidor.
En la campaña inicial (lanzamiento) se utilizara Material P.O.P, cuñas radiales en emisoras que son escuchadas por el segmento que corresponde a nuestros clientes (La W, La FM, Caracol Radio).

ETAPA DE ORGANIZACIÓN

• ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

El Restaurante GOURMET ARABE especializado en comida árabe, es un establecimientos gastronómico que funciona como unidad económica, constituida inicialmente por ocho personas (siete empleados y su administradora), tiene el fin de ofrecerle a visitantes y público en general, calidad en el servicio que recibe y en cada uno de los platos que consume, acreditándose como un lugar preferencial de gastronomía árabe para las personas que habitan y concurren el sector donde se encuentra ubicado.
La estructura organizacional para comenzar con el buen funcionamiento del restaurante será básicamente de la siguiente forma (Ver cuadro anexo: organigrama del establecimiento)

• PERFILES

ADMINISTRADOR:
- Ser profesional en administración de empresas o en administración turística y hotelera, con especialización en la administración propiamente de establecimientos gastronómicos.
- Tener experiencia mínima de cinco años en el campo administrativo.
- Edad mínima de 27 años.

CHEF:
- Profesional en cocina con especialización en cocina internacional (preferiblemente cocina árabe)
- Experiencia mínima de tres años, en el área de cocina.
- Edad mínima de 27 años.

STEWARD:
- Persona con estudios en básica secundaria.
- Preferible, más no indispensable, que tenga experiencia en labores de mantenimiento de áreas públicas.
- Edad mínima de 18 años.

AUXILIAR DE COCINA:
- Técnico del SENA en actividades afines a la cocina y/o manipulación de alimentos y bebidas.
- Experiencia mínima de un año.
- Edad mínima de 22 años.

MESERO:
- Persona con estudios en servicio de mesa y bar (certificado).
- Experiencia mínima de seis meses.
- Edad mínima de 18 años.
- Preferible, más no indispensable, que tenga dominio básico del idioma inglés.

• MANUAL DE FUNCIONES

ADMINISTRADOR:
- Seleccionar y dirigir al personal.
- Seleccionar y manejar los proveedores.
- Contabilizar y registrar los movimientos contables del establecimiento.
- Manejar la caja del Restaurante.
- Analizar la productividad mensual del restaurante.
- Diseñar y poner en marcha estrategias de mercadeo.

CHEF:
- Diseñar y actualizar las recetas estándar de los platos a ofrecer en la carta del Restaurante.
- Registrar el inventario diario de la materia prima existente y las requisiciones.
- Analizar y comunicar al administrador irregularidades respecto a los productos y la materia prima utilizada para la preparación de los alimentos y las bebidas.
- Supervisar la labor desempeñada por el auxiliar de cocina.

STEWARD:
- Realizar la limpieza de todas las áreas del
establecimiento (mobiliario, pisos, paredes, ventanas, puertas)
- Lavar el menaje, la cristalería, la batería de cocina y demás utensilios empleados en las operaciones del establecimiento.

AUXILIAR DE COCINA:
- Recibir las comandas de los servicios y comunicarlas al Chef.
- Apoyar y asistir al Chef en la preparación de alimentos y bebidas en la cocina.
- Porcionar y alistar la materia prima requerida para los diferentes servicios.
- Realizar la limpieza y organización de las máquinas de la cocina (neveras, estufa, horno, etc.)

MESERO:
- Servir amable y eficientemente a los clientes del restaurante.
- Tomar el servicio de alimentos y bebidas de las mesas correspondientes.
- Recibir y verificar que el producto despachado por el área de producción (cocina), corresponda a lo solicitado en la comanda.

ETAPA DE PROSPECTIVA DE VENTAS

• COSTOS DE MENU

A continuación se presentan las recetas estándar elaboradas hasta el momento, en las que se discrimina el costo del menú por cada uno de sus ingredientes, el margen de contribución y el precio de venta fijado para cada una.
Con estas se ha diseñado el modelo de carta para el Restaurante ARABE GOURMET
(Ver cuadro anexo en la parte inferior)

• CONSUMO PROMEDIO POR CLIENTES

Se estima un consumo promedio por cliente de $30.000 a $40.000, asumiendo que tomarían el servicio completo, es decir, entrada, plato fuerte, bebida y postre.